希少性(芸術史と一流史)

経済と芸術の「希少性」を考える。

1776年ルイ16世の勅令のおかげで「ギルド」が廃止され、レストランはいろいろな調理品をメニューに載せられるようになる。

やがて評論家と料理人は、新たな「芸術」という関係を結ぶ。料理人は評論家により芸術家と見なされ、料理評論家は芸術評論家(案内人)になる。

しかし経済は「一流」という概念を「リクルーター」に見出して行く。料理・経営の専門家育成(一般化)である。しかし従来の三ッ星は、経営において修行とのれん分けのようなものを前提にしており、専門家を三ッ星が雇う事とは矛盾した。

長時間労働と低賃金の「見習い」を、経営と技術ののれん分けから、希少性として回していたからである。ここには高い賃金と合理化という一流(希少性)の競争概念は存在しない。

現代の三ッ星と一流には、こうした経営と料理人、人生の違いがあるのである。

 

参考

「フランス高級レストランの世界」   イザベル・テランス 著